松露知多少？ 達人帶你深入了解 (上)

這幾年來，我幾乎每年都會到意大利的ALBA學習松露的專業知識。

除了課堂上有關松露評鑑的專業學習外，也到ALBA和San Miniato的產地探訪，並和當地的松露獵人一起到樹林獵松露，跟當地的主廚學習如何料理白松露，也和當地居民、松露銷售人員、松露獵犬訓練員以及多位松露獵人深談許多，這讓我更理解當地的松露飲食文化，以及如何分辨松露的品質。

ALBA這個小鎮對於世界美食圈來說，有著十分重要的地位。ALBA之所以名氣響亮，是因為世界上最好和最高價的松露都是來自於ALBA，正確地說應該是來自於Piedmont的3個山丘（Langhe, Roero and Monferrato）。

松露之所以神秘，除了價格不斐外，採收也不容易，目前只有黑松露可以少量地人工種植，至於價格是黑松露數倍，甚至數十倍的阿爾巴白松露（Tartufo Bianco d'Alba），由於不能人工種植，因此只能靠老天爺的自然恩賜。

很多人對於松露也有許多誤解，下面我們將逐一解釋：

只有具香氣和良好口感的松露才有品嚐的價值

松露都很貴？

很多人以為只要是松露就很昂貴。事實上，只有具有香氣和良好口感的松露才有品嚐的價值，有些松露價格低廉卻無人問津，有些價如餐桌上的鑽石，大家卻爭相搶購。

根據世界上最具權威的松露研究機構、意大利國家松露研究中心CENTRO NAZIONALE STUDI TARTUFO的報告，松露在世界上，目前總共有63種，在意大利有25種，卻只有9種可以食用，但市場上的種類更為稀少，通常只有6種會出現在消費者面前。

在眾多的松露中，最有經濟價值的是以下兩種：

首先是松露世界中的王者TUBER MAGNATUM PICO，它另一個比較親民的名稱為「阿爾巴白松露Tartufo Bianco d'Alba」。

「阿爾巴白松露Tartufo Bianco d'Alba」大部份只能在意大利的北部和中部能找到，少部份可以在克羅地亞的伊斯特里亞半島Istria發現。

第二個是TUBER MELANOSPORUM VITT，一般大眾稱為法國冬季黑松露Perigord Truffle，但其實它產量最大的地方並不在法國，而是意大利；在意大利 Perigord Truffle從北到南都有產，但是質素最佳的還是來自於意大利北方，除了法國和意大利外，西班牙也能找到一些Perigord Truffle。