香椿是香椿樹上長出的嫩芽，有一股特殊的香氣，炒蛋、拌豆腐香氣四溢。香椿更因具有豐富的營養與防病的作用，被認為是一種醫食同源的保健食物。又到了每年香椿葉鮮嫩的季節，可惜香港市面上很少售賣香椿，未免是一件憾事！
香椿是多年生的落葉喬木，樹木可高達10多米。葉互生，原產中國。香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜，被稱為「樹上蔬菜」。民間俗語說：「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。」這是說香椿最好採摘於穀雨節氣前，民諺：「三月八，吃椿芽。」每年黃曆三月三，正是香椿芽上市的大好季節。
香椿按木質的顏色大致可分為白椿、粉椿和紅椿三種，它們的嫩芽也分別呈現白、粉和紅3種顏色。當然，最好吃的當屬紅椿的芽葉，脆、香、甜，粉椿次之，白椿較綿澀。
香椿的營養成分
香椿營養豐富，每500克含蛋白質24.2克、脂肪1.7克、碳水化合物30.6克、粗纖維6.4克、鈣466毫克、鐵14.3毫克、胡蘿蔔素3.95毫克、硫胺素0.89毫克、核黃素0.55毫克、尼克酸2.9毫克、維生素C 238毫克。
多元化的保健食材
香椿是藥食兼用的食材，全樹可利用，是經濟價值極高之樹種，亞蔬中心營養系代主任楊瑞玉研究百餘種蔬菜的抗氧化性，發現香椿排名第一，抗癌的效果比目前火紅的地瓜葉高3到10倍。因此對於香椿具有除熱、解毒、止血、殺蟲、治腸炎等藥效，以及近期發現本植物具有抗癌與降血糖之活性，顯示香椿表現出多元化的保健功效，是藥食兼用的食材。
而高醫團隊初步篩選發現香椿對多種癌細胞株生長皆有抑制作用，甚至啟動癌細胞自殺的機制，更重要的是對癌細胞株有很強毒殺作用的濃度下，對於正常細胞並無傷害，開發成保健食品極具潛力。
古今中外香椿的記載
香椿，作為一味良藥，《唐本草》中就有「葉煮水，可以一洗瘡、疥、疽」的記載。
明《本草綱目》講：「椿樗，香者為春，即香椿；臭著叫樗，名山樗。」又稱：「香椿可以祛風解毒，椿葉可生髮，樗根疸。祛蛔蟲。」《陸川本草》稱：「香椿健胃、止血、殺蟲、治痢疾。」
現代醫學、藥理學研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制作用和殺滅作用。
根皮、種子均可入藥
中醫一般認為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子皆有療效。
香椿「根皮」
香椿根皮味苦、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用於治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。
香椿「子」
香椿子味辛、苦，性溫，有祛風、散寒、止痛的功能，用於治療感冒風寒、胃脘疼痛、風濕關節疼痛、疝氣等。
香椿食療養生法
民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療瘡癰腫毒效果良好；取60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、胃及十二指腸潰瘍；取香椿皮18克，水煎服治療痔瘡便血、崩漏等症；取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次治療面疾、美容養顏；用香椿芽兒12克，清水煮後食用，對控制血糖有較好療效；將香椿芽兒及葉心洗凈搗爛壓汁，塗擦，可以生髮。
香椿食譜
①香椿拌豆腐
做法：將香椿芽兒洗凈，加少許食鹽，放入碗內，倒入開水蓋緊，浸泡5分鐘後取出切成碎末。將豆腐切成2至3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調勻即可。
②炸香椿魚兒
做法：將香椿芽兒洗凈，用鹽水浸一下，加麵粉、團粉、雞蛋、香油及鹽，拌勻。
鍋中放油燒至溫熱，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。鹹香酥脆，別有風味。可以下酒，也可沾花椒鹽，夾薄餅吃。
食用香椿的叮嚀
香椿為一種「發物」，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。
再者，吃香椿一定要先用開水燙過。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。試驗結果發現，只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為34.1毫克，而用開水燙過的僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量1.5毫。
因此，食用時最好先用沸水燙一下，再洗淨，盡量減少亞硝酸鹽的含量。◇
（參考資料：1.有健康網 2.蘋果綠養生網）
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