【美食典故】滿族黃金肉的由來

滿族「黃金肉」又稱為「阿瑪尊肉」，是清朝宮廷的風味名菜，是大典盛會中宴席的第一道菜，曾被列為滿族珍饈的第一味。選用新鮮上好的里脊豬肉切片，油炸四分熟，再煎至金黃，用蔥、薑、香菜炒香，用紹酒、香醋、醬油炒入味，淋上麻油，撒上花椒粉而成，金黃油亮，酥嫩鮮美。相傳它的由來，還與清太祖努爾哈赤有關。

努爾哈赤（1559～1626年）

享年68歲，一生都在征戰中，征服女真各部，創建了八旗制和滿文。萬曆四十四年（西元1616年），建立後金稱汗。兩年後誓師伐明，攻佔撫順、瀋陽、遼陽、廣寧等地後，遷都瀋陽。天啟六年（西元1626年）寧遠之戰失敗後，同年病逝。雖未建立清朝，卻是清朝的奠基者，兒子皇太極在改號稱帝后，追尊為「太祖高皇帝」，擁有「清朝第一帝」之稱。

努爾哈赤在幼年時期家道中衰，10歲喪母，繼母很尖刻，19歲時分家生活，僅得微薄家產，以挖人蔘、採松子、摘榛子、撿木耳、拾蘑菇為生，常至撫順關馬市與漢人、蒙古人進行交易。

後來，努爾哈赤在女真部落的首領家當夥計，這位首領很享受美食與排場，餐餐需「八碟八碗」，「八碟」用的是大碟，一般是四涼四熱，「八碗」用的是高碗，通常是四葷四素，集合了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、溜等烹飪手法的美味佳餚，金盤銀筷，更不可少，故亦稱為「八八席」。

有一天，首領想宴請重要的賓客，特選派最善烹調的女僕掌廚，命眼明手快的努爾哈赤當幫手。只見兩人在廚房裏忙上忙下，總算上桌了「七碟八碗」。

正當外廳等著上最後一碟，賓主就可開始舉杯痛飲之際，又急又熱的女僕卻突然暈倒，努爾哈赤見狀，先把她扶在牆角落休息，然後把已切好的里脊豬肉，淋上金黃蛋液，過一下油，快速翻炒調味，盛碟上桌，首領嚐後，覺得味道比平日更加酥嫩好吃。

宴畢送完客後，首領問侍者美味的原因，侍者據實稟報，首領很高興地召見努爾哈赤，並問其菜名？努爾哈赤認為該菜色金黃，就給它吉利的名稱叫「黃金肉」，因此，努爾哈赤就得到賞識與提擢。所以，這道菜也俗稱為「努爾哈赤金肉」。

經過多年的征戰，努爾哈赤建立了後金，為兒子皇太極創建清朝奠定了基礎。皇太極改號稱帝后，每逢大典盛會的宴席上，必令先上「黃金肉」，並當眾講述父親的這段事跡，因此「黃金肉」又被稱為「阿瑪尊肉」（阿瑪是滿族語「父親」的意思）。從此以後，清朝各個皇帝都把滿族「黃金肉」奉為至上珍饈，以緬懷祖先的創業艱辛。