製作日式高湯 關鍵在水溫和時間

舀起一匙昆布高湯，那是泛著光亮的清澈感，清淡的鮮甜之味，在我看來，就如同大和撫子，以優雅的姿態、沉靜的性格呈現，是日本料理中不可少的存在。

日本料理中重視的鮮味，其中就來自日式高湯，昆布與柴魚片的鮮味釋放在水中，製作出「一番出汁」、「二番出汁」，稱為第一道高湯、第二道高湯。製作高湯其實不繁複，需要的不過就是耐心與細心，不馬虎完成每一個步驟。

昆布的風味必須靠著低溫萃取出來，60度的水溫最適合昆布釋放鮮味，當水溫在小火加熱中慢慢上升至80度，昆布也跟著浮上表面，可別錯過這個時間點，正是取出昆布的最佳時機，如果不小心讓水沸騰，鮮味不但無法釋出，反而產生黏液，那可就不好了。昆布取出後，再繼續讓高湯煮沸吧！

放入柴魚片前，別忘了熄火，喜歡看著柴魚片入高湯的那一刻，可別急著攪拌，靜待柴魚片沉入高湯底部，10分鐘後，還得將柴魚片取出，你以為精華在後頭嗎？還想把最後被吸入柴魚片的高湯擠出嗎？可千萬不要這麼做，直接把柴魚片撈出來，第一道的高湯就完成了。

第一道高湯呈現的清爽純淨，適合製作茶碗蒸、清湯品等顏色清淡的料理。再講究一點，那就再萃取一次，製作第二道高湯吧！利用第一道高湯剩下的昆布和柴魚，再煮一次，雖然帶著更多雜質，但呈現的風味更濃厚，有別於第一道高湯的風味，適合製作味噌湯、煮物等味道濃郁的料理。

材料

水1,000c.c.、昆布20g、柴魚片40g

準備：用乾淨的乾布將昆布表面的髒污擦掉。

做法

1,000c.c.的水和昆布放入鍋中，靜置30分鐘。

小火煮至鍋底開始冒小泡泡，沸騰之前昆布浮上來就可以把昆布取出。

熄火後放入柴魚片，浸泡10分鐘。

另準備一個容器，鋪上紗布巾，高湯倒入其中，將柴魚片過篩，留下高湯即完成。

材料

第一道高湯使用過的昆布和柴魚片、水500c.c.

做法

第一道高湯使用過的昆布、柴魚片和水放入鍋中，開大火煮沸後再轉小火煮5分鐘。

再加入新的柴魚片以小火煮2分鐘。

取出柴魚片與昆布即完成。

偶爾懶得自己煮日式高湯時，市售的高湯包就很好用，在香港也算好買，不需要花時間泡昆布，更不怕水煮滾，只要丟一包高湯包，一樣能做好日式高湯。

別搞混白出汁

日本的調味料中還有一款白出汁，這是以日式高湯為底，加入白醬油、砂糖、味醂的一款調味料，和我們常見的日式昆布醬油相似。只是因為使用白醬油，因此顏色更淡，適合製作玉子燒、茶碗蒸等，希望保留原食材顏色時可以使用，不過可沒有因為顏色淡而味道偏淡，也是需要與開水稀釋再使用。

本文摘編自《今晚吃甚麼？日本主婦和台灣太太的家庭常備菜交換誌》◇

第一道高湯做法1

第一道高湯做法3

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