潮州「魚飯」，並非以魚撈飯，或用魚與米煮成的飯，乃是單指潮州道地的海鮮食品——凍魚，潮州人叫此為「烚熟魚」。
潮州「凍魚」能在港九廣傳，事緣於戰亂來港之潮州人，離鄉別井，雖為生活，但仍不忘家鄉根本，不知是否思鄉情懷，吃時，總愛家鄉味道，而潮州食品，種類繁多，流行至今，自成一派；又香港人去店舖吃潮州食品，或魚飯，又流行稱作「打冷」。
「打冷」可說是香港的特有名詞，據說，潮州話「人」的字音，與香港話之「冷」字，讀平聲，即毛「冷」之音相同，而潮州人，每當同鄉相逢，親切問好，大家都互稱「家忌冷」，即自家人，而「打」字，有說解作「打個轉」或「去」之意；哈哈！是否「冷冷」聲，就連去吃潮州食品，也叫「打冷」呢？則有待考正了。
魚飯之所以能成為一方傳統風味，是有其獨特因素的，唯現今香港的「魚飯」，都因環境所限，風味與昔日的大相逕庭！今天若不記述，日久恐會失傳。
潮州「魚飯」的起源，據說往昔因未有冷藏設備，一般漁農民大都以曬乾、鹹醃等方法保存食物，而食物當然以鮮食為佳，漁民遠洋出海捕魚，在船上，要解決膳食，唯有就海取材，以魚當飯，即捕即煮，甚至原條魚，無殺肚，沒打鱗，不去腮，清洗乾淨，便放於竹筐內，以海水或鹽水煮熟來吃，不單吃到魚的原鮮味，剩餘的，還能保留三兩天再吃，也不變壞，且更覺好吃，因此，漁民邊捕邊煮，並將部份魚獲製成熟魚，船一到岸，即運往市場販賣，大受歡迎，竟成商機。
在戰前，安居樂業的年代，商家見此大有可為，就在汕頭海岸邊設置工場，大量煮製熟魚，船一埋岸，即將魚獲分門別類，清洗淨後不打鱗、不殺肚、不去腮，保持其完整賣相，及不失魚鮮味，然後分別盛放小圓竹筐內。
工場內的烚魚鍋爐，特製成長而窄的條狀坑槽，頭尾各有一人掌灶，掌頭者，不時將一筐筐處理好的海魚，潛放落沸騰的鹽水中，並手持長竿把魚筐向前推，亦有人不時幫忙添加柴火與水，一個個魚筐，被推至灶尾時，魚便剛熟，時間掌握得啱啱好，灶尾者隨即取起魚筐，趁熱撒把鹽落熟魚上，這樣可激發魚的鮮香亦可防菌；架放後的魚，略收乾水，即可疊好挑上市場或趕運鄉鎮巷口叫賣，此烚熟海鮮，去到潮州農村，變成了奢侈食品。農民、婦女就算很想吃，都不敢貿然買來吃的，除了崇尚節儉美德風氣外，潮州是物阜民豐之地，基本不愁餸菜，家家戶戶，長年累月，都有不少自家醃製的各種鹹雜配糜（潮州粥）送飯，例如：鹹菜、烏欖、菜甫、橄欖菜、鹹螺、鹹蟹仔⋯⋯又會在屋旁或餘閒地，種幾棵就可吃不完的瓜、豆、蒜，而菜蔬、芋、薑、薯等，也可到田間採摘，還有田螺及溪澗湧來的小魚或飼養一兩頭豬，雞鴨鵝在庭院外自由啄食，守門候飪！哈！好像一幅畫家筆下的恬逸農村美景！而魚塘更飼養了鯇、鱅、鰱、鯉、鯪等各種淡水魚類。因為農村鄉鎮，大多遠離海岸，故海產魚飯來到便成為奢侈食品了。
「魚飯」種類繁多，大部份海產都可作為魚飯，而普遍銷售的有：木棉魚（大眼雞魚）、紅花桃、巴浪、花仙、黃花、池魚、烏頭等，特別要提的是「狗棍魚」（潮音「荔哥魚」），有分尖嘴與獅頭兩種，後者較佳，這種魚，身圓而長多幼骨，熟後肉質色澤如糯米實色才是新鮮，若熟後肉質半透明狀的，則是烹煮前已不新鮮了。有愛吃魚又講究者說：愈多骨的魚愈好吃，所以狗棍魚昔日在潮州的村墟巷口因受人喜愛，故價格不菲，但在香港，卻益了最會吃魚的貓兒，比有些地方的人，幸福多了。
「魚飯」之所以好吃，除新鮮外，重點在其「烹調」，鍋爐內的烚魚水，每天烚過千斤上擔的海鮮，魚湯早已成為鮮甜濃香的精華，猶如百年滷水的累積滋味，用此魚湯烚熟的魚飯，怎會不鮮美呢！此其一也。
其二，魚熟後，取起自然攤涼，經驗所得，經四小時收乾水份後，肉質略為收緊更可口。這與粵菜蒸魚講求緊熟不過火及趁熱吃不同。所以當運往市場或挑落鄉村巷口，到埠時，時間恰好，尤其是北風天，魚飯被北風吹至乾身，特別是烏頭魚，撕開魚皮，魚身滿是黃油，甘香鮮美，再蘸些普寧豆醬來吃，此乃正宗潮州食法，配粥送飯，甚至空口吃，都非常滋味！
現今的「魚飯」，店家「打冷舖」只將十多廿斤或至多數十斤海魚，醃鹽後沖洗，蒸熟後略攤涼，再放入雪櫃冷藏，售賣時才取出，這真是名副其實的「凍魚」，相對往昔的真是無與倫比了！◇
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