烹飪是一種熱情，有時甚至是嚴肅的藝術，只能和精挑細選的幾個人分享。他絕不肯提供秘方，或是把食譜送給他認為對烹飪沒有感情的人。

九十三歲的愛德華是一位風度翩翩的紳士，而且「很會做菜」。

無論是在口中融化的杏子舒芙蕾、香氣彌漫的蘋果派，還是紙包香草烤雞、里斯本風鑲小烏賊、法式葡萄酒醬牛排 ……伊莎貝兒每周與愛德華共進一次晚餐，不僅品嚐到愛德華精心烹調的各種美味佳餚，也分享了愛德華豐富的人生閱歷與智慧。

剛開始我總是帶著一瓶酒到愛德華的公寓。

「甚麼都不需要帶，寶貝。」他說。

儘管我常常會忽略這個建議，我覺得兩手空空去吃飯很不習慣。

而且也不需要敲門或是按門鈴，愛德華這麼跟我說。他一定會知道我來了沒，因為我一走進這棟公寓的大門，門房就會打電話上來通知他。況且，他的門也都不上鎖。

不過在我們見面後不久，他就堅持要給我一把鑰匙，怕的是他在早上或下午在沙發上打盹時，我想過來看看他，門卻鎖住了。

他給我的鑰匙套在紫色塑膠鍊上，鑰匙環上的小卡片用黑色粗體字寫著愛德華以及他的電話號碼。

我們兩人都知道我不會真的用這支鑰匙打開他的公寓門，可是我很有禮貌地收下了──表示友誼，也每天提醒我愛德華現在是我人生中的一份子了。

每次我帶酒去，愛德華都會把我的名字寫在標籤上，然後塞進門廳衣櫃裏的臨時酒窖裏。衣櫃是他掛冬天厚外套的地方。

每次都是在我抵達之前，他就選好了佐餐的酒了，而我帶去的酒會留待下一次更合適的餐點。

在一次早期的晚餐，我犯了個錯，我帶了醃鱈魚炸丸子，這是我根據我母親的食譜做的。我根本就不該以為他會把炸魚丸連同他的菜一起放上餐桌。

我毫無預警就把這道菜塞給他。在我們相識的早期，我從來就沒想過愛德華準備每一餐花了多少心思。我才剛把那一包用錫箔紙包著的炸魚丸遞過去，就知道我失禮了，我也看出了愛德華有片刻的疑惑。

但他優雅地收下了我的禮物，邀我這個星期再找一天來晚餐，好讓我們一起分享炸魚丸。

愛德華不是勢利鬼，也不是讓人受不了的吃貨。他只是喜歡做事情照著規矩來。

他對自己創造的東西都十分關注──無論是客廳裏的家具或是他的文章。他親手打造了所有的家具，連椅子的布面也一手包辦。而且他寫詩和短篇故事，一筆一畫都規規矩矩，再很有耐心地把草稿重謄在白紙上，寫到他滿意了才會交給他的一個女兒打字。

他對待烹飪也是差不多的態度，雖然他是在晚年，在他七十幾歲時才開始掌廚的。

「寶拉做了五十二年的飯，有一天我跟她說她夠辛苦了，也該輪到我了。」他說。

 愛德華年輕的時候就學會了要珍惜美好的食物。十四歲時他留級了，他的父母把他送離納什維爾，到紐奧良去跟他富有的叔叔、嬸嬸過暑假。

他的嬸嬸愛蓮諾是老師，決定要教會他甚麼叫紀律，讓他回到正軌上來。同時她也決定要指導他做法國料理。

「我被帶進了一個我根本不知道的世界。」他說。

回憶起1934年在赫赫有名的安東尼餐廳吃的一餐：「我永遠也忘不了第一次吃軟殼蟹。裹上薄薄的麵糊油炸，配上融化的熱奶油。真是太美味了。」

他開始烹飪時，借用了安東尼餐廳的法式克里奧菜單，不過他也開心地跟我說，他也能欣賞簡單的東西。

他仍能記得小時候吃水煮包心菜：「加上一大塊奶油，那種滋味就只有天堂才有！」

而且他到處找靈感：他自稱他的炒蛋技術是從聖若翰那兒學到的。

聖若翰？

他是美國國家鐵路局的廚子。

「他這輩子都被人家叫『小弟』。」愛德華說。

兩人相遇是在一次他和寶拉同行的火車之旅上，那次的車程長達十小時。

「他後來參加了浸信會，有位叫愛瑪小姐的廚師很照顧他，以後他就自稱聖若翰洗者了。」

聖若翰對炒蛋很有一套。愛德華問他炒蛋的秘訣，聖若翰說他從來不一次炒，而是分幾個步驟。愛德華也跟寶拉說了這個訣竅，現在也堅持要教我。

他拿了從農場買來的新鮮雞蛋，打到碗裏，蛋黃是鮮橘色的，綻放著光澤。他加了一點牛奶或是鮮奶油、鹽、胡椒，攪拌均勻。接著他在平底鍋裏融化無鹽奶油，在奶油即將變成褐色時，只倒入一半的蛋液。

「絕不要一次倒完。」愛德華再叮嚀一遍：「炒蛋要分兩批炒。」

鍋裏的蛋開始冒泡泡，滋滋作響之後，愛德華用湯匙輕輕把蛋撥鬆，把火調小，再把剩下的一半蛋液倒進去，把淡黃色的滑溜蛋液炒到變成蓬鬆，並完全裹上奶油時，就可以起鍋了。

在南方長大，日子又過得辛苦，所以愛德華學會了要靈活應變。他把新鮮的香草裝在夾鏈袋裏，放進冰箱；把從皇后區的肉販那兒買來的豬油分成四等份，用蠟紙包好，儲存在冰箱裏。

愛德華很喜歡到食品專賣店去採購，像是西特瑞拉（Citarella）和美食庫（Gourmet Garage），但是他也能在當地市場採買得很開心。

他並沒有甚麼時髦的廚房用品，我看見的幾本食譜他也幾乎沒翻過，那都是好意的朋友贈送的。

 「只是做個飯罷了，達令。」

我問他為甚麼不用食譜，他這麼回答我。

「我從來不覺得我是在做食譜裏的哪一道菜。我就是懶得參照食譜。我覺得被一張紙綁得死死的，不叫做菜。」

他把刷洗得亮晶晶的老湯鍋和平底鍋吊掛在釘板上，這張三合板還貼了一層錫箔紙。

我驚歎於他的機變百出，但是也知道他有他自己獨特的品味。他調馬丁尼只用亨利爵士琴酒，燻鮭魚則堅持用小黃瓜汁，因為最能帶出燻鮭魚的美味。

他的馬丁尼用的是亨利爵士調合不甜的苦艾酒，裝在百麗單耳玻璃量杯裏，連同酒杯一起放進冷凍庫降溫直到客人抵達。

愛德華的馬丁尼既不搖也不攪拌──他只把琴酒和苦艾酒倒進量杯裏，讓酒自然變冰涼。他會用一小片小黃瓜來裝飾杯子，他也把小黃瓜冰得涼涼脆脆的。

他的大女兒蘿拉回來紐約住時，把她自己從希臘學的一些特殊烹飪帶回來，每當她大肆吹捧派皮裏加上橄欖油的優點時，愛德華的臉就會抽搐一下。

她懷疑愛德華把她特別為他烤的金黃色橄欖油桃子派送給了別人。

「只要是跟做菜或是烘焙有關，他在某些地方就特別挑眼。」蘿拉說。

可是愛德華今晚用熱鑄鐵烤盤烤的牛排，卻是他從雜貨店的冷藏肉櫃裏拿的。

牛排用巴沙米可醋醃過，現在正烤得十全十美，擺在事先用烤箱熱過的盤子上。

牛排流出來的油滋滋的肉汁溢滿了白色的瓷盤，融入了一小堆帶皮水煮後的嫩馬鈴薯中，上面擺了一小塊奶油，撒上切碎的歐芹。

最後愛德華在牛排上澆上柔滑的褐色醬汁。上桌了。

牛排軟得恰到好處，口感就像是曼哈頓最上等的肉商提供的肉品，而不是購自葛里斯蒂斯超市。醬汁有濃醇的奶油香。

我問他是怎麼做的，他馬上就不厭其煩地說明了起來，還到廚房兩次，拿半釉醬給我看，這是他做大部份醬汁的基醬。

 「做半釉醬不能心急。」

愛德華一邊說，一邊從冰箱裏拿出一只小塑膠盒，盒中盛著褐色醬汁，做法是以烤小牛骨加蔬菜熬煮，等湯汁濃縮四分之三左右就熄火，那時的醬汁濃厚黏稠。

愛德華也和許多法式大廚一樣，用半釉醬，或是他說的「蜜醬」，當作醬汁的基底，有時還會用來煮湯。

「妳不能想著等現成的。」

他接著說，指的是漫長的前置作業。

「等多久都是空等。妳就是得要花好幾天的工夫燉煮，讓醬汁越收越濃。」

我點頭表示了解，小聲說每樣東西都好可口。

我並不是想拍他馬屁，而是因為我真的充滿了敬畏。

在愛德華的眼裏，烹飪並不僅是充飢而已。烹飪是一種熱情，有時甚至是嚴肅的藝術，只能和精挑細選的幾個人分享。他絕不肯提供秘方，或是把食譜送給他認為對烹飪沒有感情的人。

他一面倒酒，一面跟我說某一位對他的烤雞排大為讚歎的晚餐客人。

——喔！愛德華，你一定要把食譜給我！ 

可是，愛德華跟我說，他一點也不想把他的烤雞排秘方交給她。

「真正的烹飪需要全心投入。」他說：「我看得出來她沒有那麼投入。」◇（待續）

——節錄自《今晚，我們用人生調味》/ 平安文化出版社

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